🎣 Zeytinyağı Asit Oranı Ne Olmalı

xmViDZ. Zeytinyağı, muhteşem lezzeti ve sağlığa yararları sebebiyle mutfaklarımızda en çok tercih ettiğimiz yağların başında gelir. Sızma zeytinyağından rivieraya, taş baskıdan soğuk sıkıma kadar birçok türünü yemeklerimizde kullanırız. Ancak tariflerimizin vazgeçilmezi olsa da hala zeytinyağı ile ilgili bazı konular ile ilgili yanlış bilgiye sahip olabiliyoruz. Dilerseniz, zeytinyağı hakkında doğru bilinen en meşhur yanlış ¨Zeytinyağında kızartma yapılmaz¨ ile başlayarak zeytinyağı seçimi ve kullanımında hataya yol açan konulara birlikte göz atalım. Zeytinyağı ile Kızartma Yapılır mı? Bazı yağlar kızartma yapmak için gereken sıcaklık noktasına varmadan yanabilir. Yanma noktası düşük olan bu yağların kızartma için kullanımı tercih edilmez. Ancak zeytinyağının yanma noktası yüksektir ve kızartmalarda güvenle kullanılabilir. Ege’de yediğiniz balığın sırrını öğrendiniz. O unutulmaz lezzeti tekrar tatmak için Komili Riviera zeytinyağını hazırlayıp ¨Kış Mevsiminin Vazgeçilmezi Zeytinyağlı Levrek Tava¨ tarifimize göz atabilirsiniz. Zeytinyağının Gerçek Olduğu Nasıl Anlaşılır? Zeytinyağının kalitesini anlamak için sadece bazı fiziksel özelliklerine bakmak yeterli değildir. Genellikle zeytinyağı koyu yeşilse ya da kokusu keskinse gerçek zeytinyağı olduğu düşünülür. Ancak zeytinyağının rengi sarıdan yeşile değişik renklerde olabilir, kokusu ise yetiştiği yörenin toprak yapısına göre değişebilir. Zeytinyağının kalitesini belirleyen temel faktörler şunlardır; iklim ve toprak tipi, hasat zamanı, ideal asit oranı, yağ çıkarma şartları, depolama yöntemi, ev içi muhafaza şartları. Zeytinyağının gerçek olduğunu anlamak için kimyasal analizlerin yapılması gerekir. Birçok kalite kontrol testinden geçen Komili zeytinyağlarını tercih ederek kaliteli zeytinyağına ulaşabilirsiniz. Zeytinyağı Neden Acıdır? Zeytinyağı ne kadar acıysa asit oranı o kadar yüksek olduğu düşünülür. Ancak bu da zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen yanlışlardandır. Asit oranının yükselmesi zeytinyağının kalitesinin düşmesine sebep olan bir unsurdur. Acı tadın asitlik ile ilgisi bulunmaz. Özellikle sızma zeytinyağı, boğazda acı bir tat bırakır. Bu acılık zeytinin içeriğindeki polifenol adı verilen doğal bileşenlerden kaynaklanır. Sızma zeytinyağının ideal asit oranı % ve acı hissi en yüksek, kaliteli bir zeytinyağı türüdür. Özellikle soğuk yiyeceklerde natürel sızma zeytinyağı kullanarak zeytinin yoğun aromasını hissedebilirsiniz. Zeytinyağı Hangi Renk Olmalıdır? “Zeytinyağı koyu yeşilse lezzetlidir.” diyorsanız size zeytinyağı tadımının inceliğinden bahsetmek isteriz. Zeytinyağı tadımı yani degüstasyon kobalt mavisi bardaklarda yapılır. Çünkü bu doğru bilinen yanlışın tadımı yapan kişinin fikrini etkilemesi istenmez. Sarı ya da sarıdan yeşile hangi tonda olursa olsun renk zeytinyağının kalitesini göstermez. Zeytinyağı Nasıl Kokmalıdır? “Zeytinyağı sadece zeytin kokar”cümlesini sık sık duymuş olabilirsiniz. Zeytinyağının aroması, elde edildiği ağacın etrafında yetişen bitki türlerinden de etkilenir. Zeytinyağının küf ya da toprak gibi ekşi kokmaması, meyvemsi, aromatik bir kokuya sahip olması gerekir. Domates, enginar ve taze meyve kokusu ile bezenmiş gurme bir zeytinyağını tatmak için Komili Tek Bahçe lezzetini deneyebilirsiniz. Zeytinyağının Yıllanması Gerekir mi? Zeytinyağının tadının ortaya çıkması için yıllanması gerekmez. Aksine hasat sonrası en kısa sürede yağın çıkarıldığı zeytinyağı türleri daha kalitelidir. Zeytinyağının raf ömrü ortalama 2 yıldır. Ancak kapağı açıldıktan sonra sıcağa maruz bırakılmaması, kapağının açık tutulmaması ve karanlık bir yerde saklanması gerekir. Muhafaza şartlarına dikkat ederek zeytinyağını en taze ve lezzetli şekilde tüketebilirsiniz. Zeytinyağının Acılığı Nasıl Giderilir? Zeytinyağı seçimi damak zevkine göre değişebilir. Riviera gibi acılık hissi daha az ya da sızma gibi daha acı bir zeytinyağı tercih edebilirsiniz. Ancak asit oranını düşürmek için zeytinyağı şişesine ekmek ya da defne yaprağı koyma gibi uygulamalar hatalıdır. Bu uygulamalar zeytinyağının daha çabuk bozulmasına sebep olabilir. En Kaliteli Zeytinyağı Soğuk Sıkım mı Taş Baskı mı? Taş baskı ve soğuk sıkım, zeytinyağını elde ederken tercih edilen yöntemi ifade eder. Kalitesini doğrudan belirleyen bir unsur değildir. Dilerseniz geleneksel taş baskı dilerseniz de taze soğuk sıkım lezzetini yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Zeytinyağı Isınınca Trans Yağ mı Ortaya Çıkar? Zeytinyağı ısınınca trans yağ ortaya çıkmaz. Tüm sıcak yemeklerinizde zeytinyağını güvenle kullanabilirsiniz. Zeytinyağı ile pişirebileceğiniz pratik tariflere göz atmak için Şefin Önerileri sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Hakiki Zeytinyağı Buzdolabında Donar mı? “Hakiki zeytinyağı buzdolabında donar” zeytinyağı ile ilgili yaygın olarak kabul edilen yanlışlardandır. Zeytinyağı buzdolabında donar. Ancak donması saf zeytinyağı olduğunu göstermesi açısından yeterli bir kriter değildir. Hangi sıcaklıkta donacağı ise zeytinyağının yapısına göre değişebilir. Zeytinyağını tuz ruhu ile karıştırıp rengini gözlemlemek ya da su ile karıştırıp ayrışmasını beklemek gibi yöntemler de yağın hakikiliğini ölçmede kullanılmaz. ¨Hakiki zeytinyağı nasıl anlaşılır?¨ sorusunun cevabını verebilmek için laboratuvarlarda zeytinyağının kimyasal analizlerinin gerçekleştirilmesi gerekir. Hangi Tavada Zeytinyağı Kullanılır? Zeytinyağının sadece teflon ya da seramik gibi yapışmaz tavalarda kullanılabildiğine dair yanlış bir bilgi vardır. Zeytinyağı döküm ya da çelik gibi diğer tava türlerinde de rahatlıkla kullanılabilir. Sosyal medyada paylaşın Dizem, zeytinyağının asitlik derecesini belirten bir ölçü birimidir. dizem ise kusursuz olarak nitelendirebileceğimiz bir birimdir ve zeytinin tat, koku ve vitaminleri kaybolmamış 0 4 Dizem ne demek?2 0 4 Dizem zeytinyağı nedir?3 En iyi zeytinyağı kaç asit oranı ne olmalı?4 asit zeytinyağı nedir?5 06 Dizem zeytinyağı ne demek?6 En iyi zeytinyağı markası hangisi?7 Zeytinyağı Dizem ne demek?0 4 Dizem ne demek?Asidik değer Dizem ne kadar az ise zeytinyağı o derece değerli ve kalitelidir. Değeri 0,9 'dan büyük yağlara ise "asit yağ" denmektedir. Mağazamızda sadece Dizem 0,3 – 0,5 yani 1. sınıf EXTRA VIRGIN SIZMA Zeytinyağları 4 Dizem zeytinyağı nedir?Oleik asit miktarı 0,3 – 0,4 dizyem arasında bulunmaktadır. Erken hasat edilen ve ağacın elle toplanan ilk meyvesinden üretilen, en düşük asitli zeytinyağıdır. Bu özelliğinden dolayı çok değerli bir klasmanda yer alır. Yalnızca salata ve kahvaltılarda kullanımı tavsiye iyi zeytinyağı kaç asit oranı ne olmalı?En iyi zeytinyağı ürünlerinin asit oranları %0,1 ile %1 arası asit oranına sahip ürünlerdir. Asit oranı %2'den az olan zeytinyağları, 'natürel birinci' olarak adlandırılır. Asit oranı %0,8'e kadar olan zeytinyağları, 'sızma' olarak asit zeytinyağı nedir?0,3 Asit Henüz olgunlaşmadan toplanan zeytinden üretilmiştir. Yere düşmemiş, dalından toplanan üst zeytinden üretilmiştir. Zeytin toplandıktan sonra 3 saat içinde sıkılmıştır. 26 C'nin altında soğuk sıkım tekniği ile üretilmiştir. Meyvemsi yoğun tadı, ağır akışkan kıvamı, koyu yeşil renkte ve çok Dizem zeytinyağı ne demek? asit bir zeytinyağı ise duyusal açıdan çok güçlü ve kaliteli olabilir. Bu durumda asit asit zeytinyağından daha kaliteli durumdadır. Veya düşük asitli bir zeytinyağı, naturel sızma yerine riviera'da iyi zeytinyağı markası hangisi?2021 yılının en iyi 500 zeytinyağı kataloğuna girmeyi başaran zeytinyağı markaları ise şöyle sıralanıyor Marmara Nova Vera, Hızırlar Medikal Gıda, Bata Tarım Farm. Ege Oleamea, Zethoveen, Granpa, Kairos Zeytinevi, Osman Menteşe Çiftlik, Villa Dizem ne demek?Zeytinyağı içerisindeki serbest yağ asitlerinden bahsedilmektedir. Asit miktarı ne kadar düşükse yağ o kadar kaliteli demektir. Dizem Asit miktarı eğer 0,9 değerinin altında ölçülmüşse artık bu asit olarak ifade edilmez, dizem olarak ifade edilir. Bugünlerde Ege’de zeytin hasadı başladı ya da başlamak bir Akdeniz ülkesi. Akdeniz mutfağı demek zeytinyağının temel yağ olduğu mutfak görün ki bizde zeytinyağı tüketimi çok düşük. Halkta bir güven eksikliği var. Lokanta müşterileri de genellikle zeytinyağıyla yapılan yemekleri ağır buluyor. bir zeytinyağı uzmanı değilim. Kökü ve lezzetleri ayırt etmede kötü olmadığımı düşünüyorum. Ama elbette bu işin eğitimini almış ve öğrendiklerini büyük üreticilerin hizmetinde değil, tüketiciyi bilinçlendirmek, damak zevkimizi geliştirmek için kullanan uzmanlar var. Örneğin Beşiktaş’ta minik bir kavı olan Seray Ençetin. Kendisi de üretim yapan ve yurt dışında 8 sene bu konuda uzmanlaşmış Selin Ertürk. adlı bir sitesi olan Serdar Öçten Ünsal. Ne Selin Hanım’ı ne Serdar Bey’i tanırım. Benim için önemli olan kamu yararına iş yapmaları çünkü zeytinyağının sağlık açısından faydalı. Ama hangi zeytinyağı? Asıl soru bu. Ülkemizde yemek yazarları ve başkaları gerçek zeytinyağı’, halis zeytinyağı’ gibi garip ve bize has deyimler kullandığına göre öküzün altında buzağı var minik bir kavı olan idealist ve bilgili Seray Hanım’la tanıştım ve kavında bir tadım yaptık. Geçen sene de denediğim, ülkemizde üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan yağı da onda tattım Tomasa. Manisa, İspanyol Arbequinas zeytinlerinden. asidite, filtre edilmemiş soğuk sıkım ve erken hasat. Seray Hanım ve başkalarıyla konuşmalarım ve tadımlarım sonucunda vardığım sonuçları ve bilgileri şöyle sıralayabilirim1 Zeytinyağı taze olmalı. 2 Asit oranının düşük olması iyi. Zeytin dalından toplanıp hemen sıkılırsa asit oranı düşük oluyor. Yere düştüğünde zeytin yara alırsa ve hemen sıkılmazsa, zaman içinde asidite yükseliyor. Sıkma zeytinyağı’ terimi en çok asidi belirtiyor. İki aside kadar olanları tüketen bir piyasa var İki asit üzerinde olanlar için asit düşürme teknikleri uygulanıyor. Bunun yolu da üç-beş asit arasında olanları kazanlarda ısı, basınç ve sud kostikle rafine işlemine sokarak Riviera’ denilen sıfır asit zeytinyağı elde etmek. Riviera kelimesi sadece bizde kullanılıyor. “Sağlığa zararlı” deyip büyük üreticilerden 100 mektup almak istemiyorum. Ama evimde kullanmıyorum. Kokusu ve tadı yok. Ayrıca ağır. Lokanta müşterisi ağır bulmakta Başka gıdalarda olduğu gibi zeytinyağı konusunda da, hile demeyeyim ama maliyeti düşürüp, kârı maksimize etmek için oyunlar çeşitli. Karıştırma Panayırı’ doğru bir deyim. İkiden fazla asidi olan zeytinyağlarına Riviera karıştırarak asidi düşürme bir yöntem. Riviera’ya bir miktar asidi yüksek zeytinyağı koyarak da düşük asit elde edilebilir. Karışımdaki miktarlar ve asit oranları ile birçok karışım elde edilir. Büyükler hilekâr demek istemiyorum. Örneğin Tariş’e güveniyorum. Köy pazarlarında ucuza satılan zeytinyağlarında daha çok hile olduğunu Maliyeti düşürmenin bir diğer yolu da kokusuz ve ucuz yağlar eklemek. Örneğin pamuk yağı ya da yoğunluk veren ve sizin, benim anlamamız zor olan haspir Ülkemizde sıkım sırasında da ciddi sorunlar yaşanıyor. Bir tanesi zeytinlerin plastik bidon içinde beklemesi ve okside olması. Diğeri zeytin hamurunu aşırı ısıtarak veya su ekleyerek verimi yükseltme. Bu yüzden soğuk sıkım’ kalitenin göstergelerinden Normal olarak altı, yedi kilo zeytinden bir kilo elde ediliyor. Ama bu otuz beşe kadar çıkabilir. Bu tip zeytinyağını sadece İtalya’da tattım. Örneğin Vatikan Sarayı’nın kullandığı Toskan Roberto Nanni. Elbette yemek pişirmek için değil. Koklamak ya da az eksi maya ekmeği bandırıp tatmak Zeytinyağı sağlıklı ama kalorisi yüksek. Biz evde erken hasat ve soğuk ve ilk sıkım zeytinyağlarıyla yemek pişiriyoruz. Ama 200 derece üstüne çıkmayın. Yoksa toksik. En iyisi ise yemeği, örneğin barbunya pilakiyi yağsız pişirip, sonunda Ben ülkemizdeki zeytinyağlarını aromatik ve kompleks damak açısından orta seviyede buluyorum. Ne zaman yurtdışından getirdiğim Toskana, Sicilya veya Liguria zeytinyağlarıyla kör tadım yapsam farkı hemen Farklı zeytinyağlarıyla uyum da önemli. Örneğin gövdeli bir Toskana dana biftekle, baharatlı Sicilya domates salatasıyla mükemmel. Zeytinyağı asit mi baz mı? Sorusunun cevabı, pH cetvelinde yediden küçük bir değeri göstermesinden dolayı zeytinyağı asittir. Fakat asit değeri öyle insan midesini etkileyici oranda değildir. Oldukça makul seviyededir. Yani mide yanmasına ya da diğer problemlere sebebiyet vermemektedir. Hali hazırda asitlik derecesi sıvıların içinde olan H+ iyonu ile ilişkilendirilmektedir. İyonun kendisi proton yapısı oluşturmaktadır. Bunu öğrenmek için de turnusol kapıda kullanılabilir. Turnusol kâğıdına zeytinyağı döktüğünüzde rengi kırmızıya dönecektir. Bu onun asit olduğunu göstermektedir. Fakat rengi mavi olsaydı baz özelliği gösterir olarak bilinirdi. Zeytinyağı PH Değeri Nedir? Zeytinyağı PH değeri, yağdan yağa değişiklik göstermektedir. Fakat derecesi kesinlikle 7 ve üzerine çıkmamaktadır. Burada zeytinyağının asitlik derecesi de oldukça önemlidir. İyi bir zeytinyağında asitlik oranı % ile %1 oranında değişmektedir. Bu oran çok iyi bir zeytinyağı için harika bir orandır. Fakat %8’e kadar gelen asit oranları ise o zeytinyağı için “sızma” ifadesi kullanılmaktadır. Zeytinyağı için asitlik derecesi bilinmese de maddelerin asit mi baz mı olduğunu öğrenmek için turnusol kağıdının dışında bir de pH cetveli bulunmaktadır. Bu cetvele göre; 0-7 arasında bir madde kesinlikle asit özelliği göstermektedir. 7 ile değerlendirilen bir madde nötr olarak kabul edilmektedir. 7-14 arasında oluşan bir madde ise baz niteliği göstermektedir. Zeytinyağları ph değerlerini de bu cetvel üzerinden inceleme yaparak ölçmektedirler. Zeytinyağının Faydaları Nelerdir? Zeytinyağı faydaları aslında saymakla bitmemektedir. Birçok faydası bulunmaktadır. Bu bağlamda da sürekli tüketilmesi önerilmektedir. Doğal bir yağ olması ve üretiminin meşakkatli olması nedeniyle biraz pahalı olsa da yenildiğinde parasının hakkını kesinlikle verecektir. Faydalarını incelediğimizde zeytinyağı; Karaciğeri Temizlemekte Önemli İşlev Görmektedir Sindirimi Düzenlemekte Size Yardımcı Olmaktadır Metabolizmanın Hızlanmasında Önemli Rol Oynamaktadır Stresi Azalmasında Yardımcıdır Kan Basıncını Düzenler Saç Bakımına Etkisi Oldukça Fazladır Kemiklerin Güçlenmesinde Faydalı Etkileri Bulunmaktadır Cildi Korunmasında Yardımcı Olur Diyabete Etki Eder. Bu bakımdan incelendiğinde zeytinyağı oldukça faydalı bir besindir ve kesinlikle tüketilmesi gerekmektedir. Fakat burada asit derecesinin çok yüksek olmamasına ve iyi bir yağ seçmeye dikkat edilmelidir. Erken hasat ile olgun hasattan üretilen zeytinyağlarının kullanımları ve özellikleri bakımından farkları nedir? Erken hasat, eylül ayı sonunda başlayıp kasım ayı başına kadar rengi tamamen yeşil olan zeytinlerin hasat edilmesidir. Ortaya çıkan yağın acılığı, yakıcılığı ve meyvemsiliği yüksek, asit oranı düşüktür. Olgun hasat ise, rengi pembe, mor zeytinlerin kasım ayı ortasında başlayıp ocak ayına kadar hasat edilmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan yağ erken hasada göre daha soft bir tada sahiptir, asit oranı ise nispeten daha yüksektir. İçerik bakımından erken hasat zeytinyağı daha kıymetli ve zengin olduğu için çiğ tüketilmesi tavsiye edilirken, olgun hasattan üretilen zeytinyağı yemeklerde kullanım için daha uygundur. Zeytinyağı üretim tarihinden itibaren ne kadar süre içinde tüketilmelidir? Hasat tarihi 12 aydan eski olan zeytinyağı tüketilmemelidir. Eski yağların içerisinde bulunan mineral oranı düşük olduğu için sağlık açısından bir faydası kalmıyor, zeytinyağının hangi zeytinden üretildiğine göre de dayanıklılık süresi değişebiliyor. Örneğin; bazı İspanyol zeytin çeşitlerinden üretilen yağların üretimi ve depolaması doğru yapıldığı takdirde zeytinyağı, 2 yıla kadar dayanabiliyor. Zeytinin içerisindeki polifenol ne kadar yüksek ise yağın kendini koruyabilme zamanı da o kadar uzun oluyor. Zeytinin içerisindeki polifenol değeri neye göre değişiyor? Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Zeytinyağı, zeytin ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde edilebilir. Bazı üreticiler zeytinyağının içerisindeki polifenol değerini yükseltmek için üretim sırasında zeytinin içerisine yaprağını da ekliyorlar ancak zeytinyağının tadı çok daha acı ve yakıcı oluyor. Zeytinyağının daha acı ve yakıcı olması kaliteli olduğu anlamına gelmez. Üretimde polifenol oranını artırmak için zeytin yaprağının eklenmesi zeytinyağının yapısını bozar mı? Son dönemlerde gurme tat arayışları olduğu için daha acı ve yakıcı tatlar beğeniliyor. Şarap ve sirke gibi birçok üründe başka meyve ve sebzelerin tatlarını arıyoruz. Farklı lezzetler isteyenlerin asıl aradığı şey meyvemsilik. Bir ürünün daha acı ve yakıcı olması o ürünün polifenol değerinin yüksek olduğu anlamına gelmez. Zeytinyağı için 200 polifenol yeterli bir değerdir. Bu değerin üzerindeki yağlar ilaç sanayiinde kullanılmak üzere üretilir. Yunanistan ziyaretimde 1000 polifenol içeren zeytinyağı tadımı yapmıştım, bir süre sonra midemde inanılmaz bir yanma hissi oluştu. Çok yüksek polifenol mide sağlığı açısından da faydalı değildir. Zeytinyağı üretiminde önemli olan nokta hem meyvemsi tadı hem de yanıcı ve acılığı dengeli biçimde yakalayabilmiş olmaktır. Soğuk sıkım nedir? Üretim esnasında zeytin hamuruna hiçbir ilave yapmadan sadece mekanik olarak zeytin hamurunun ısıtılmasıyla 25-28 derece aralığında yapılan sıkım işlemine soğuk sıkım denir Nasıl sağlıklı bir insan vücudu 36-37 derece ise, zeytin meyvesinin ağaç dalındaki iç sıcaklığı 25-28 derecedir. Kendi sıcaklığında sıkım yapılmalıdır ki, zeytinin içerisindeki oleik bileşenlerin tamamı zeytinyağına da geçebilsin. Soğuk sıkım zeytinyağı nasıl kullanılmalıdır? Soğuk sıkım zeytinyağlarının içeriğinden en iyi şekilde faydalanabilmek için kullanma esnasında da ısıl işlem görmemesi gerekmektedir. Mümkün olduğu kadar az yağda pişirdiğiniz yemeğinize servis esnasında istediğiniz kadar çiğ yağ ilave etmeniz daha doğru olacaktır. Zeytinyağı filtreleme işlemi nasıl gerçekleşiyor? Filtre edilmiş zeytinyağı ile filtre edilmemiş zeytinyağının arasındaki farklar nelerdir? Erken hasatta üretilen zeytinyağı birkaç gün boyunca bir kapta bekletiliyor. Tortusu dibe çöken zeytinyağı hava ile karşılaşmadan başka bir tanka aktarılıyor. Dibe çöken posa zeytinyağını bozacağı için onu kullanmıyoruz. Olgun hasatlarda ise bekleme süresi çok daha uzun olduğundan zeytinyağı üretiminin hemen ardından, önce toprak sonrasında kağıt filtreden geçiriliyor. Böylelikle daha parlak zeytinyağı elde ediliyor. Filtre edilmemiş zeytinyağları hemen tüketilmediği takdirde “ransit” denilen kötü unsurların oluşmasına neden oluyor. Bu unsurlar da yağın kokusunu, rengini ve tadını değiştirerek kalitesini düşürüyor. Zeytinyağı kızartmada kullanılır mı? Kızartmayı sağlık açısından önermesek de kızartma için kullanılması en doğru olan yağ, zeytinyağıdır. Diğer yağlara baktığımızda kritik sıcaklık dereceleri tereyağı için 110°, margarin için 150°, soya yağı için 170°, ayçiçek yağı için 170°, zeytinyağı için 210°, yer fıstığı yağı için 220° ve palm yağı için 240 derecedir. Bu tabloya baktığımızda ev kullanım şartlarında 200 dereceyi geçemeyeceğimizi göz önünde bulundurarak kızartma için kullanılması gereken en uygun yağın zeytinyağı olduğunu görmekteyiz. Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır? Zeytinyağının dört ana düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Bu dört unsuru göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık ışık almayan yerde, hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen cam ya da teneke ambalajlarda, nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı iki yıl tazeliğini koruyacaktır. Gerçek zeytinyağı donar mı? Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalize olması beklense de bu kesinlikle bir saflık kriteri değildir. Çünkü, kristalleşmenin birçok etkeni vardır. Yağ elde edilirken kullanılan zeytinin cinsi, elde etme tekniği, yetişme ortamı düzlük, yamaç, taşlık vs, iklim, saklama koşulu, bekleme süresi gibi birçok etken bulunmaktadır. Gerçek zeytinyağı ne renk olmalıdır? Renk de donma derecesi gibi zeytinyağında bir saflık kriteri değildir. Zira aynı etkenlerden dolayı zeytinyağının renginde farklılıklar görülebilmektedir. Yeşil ya da altın sarısı olması kalitesini etkilemez. Sofralık zeytin yapımında neler kullanılır? Sofralık zeytinler fermente edilirken yeşil zeytinde kaynak suyu ve kaya tuzu kullanılmaktadır. Paketleme esnasında ise ek olarak limon tuzu ve limon ilave edilmektedir. Siyah zeytinlerde ise kaya tuzu, sirke ve zeytinyağı kullanılmaktadır. Zeytinler ne kadar sürede fermente olmaktadır? Zeytin cinsine bağlı olarak hava sıcaklığı, toplandığı mevsim gibi değişkenler göz önünde bulundurularak ortalama minimum 3, maksimum 6 ayda fermente olmaktadır. Sofralık zeytinde fermantasyon süresi neden bu kadar uzun? Fermantasyonu hızlandırıcı kimyasal katkı maddeleri kullanılmadığı için sofralık zeytinin doğal fermantasyonu uzun sürmektedir. Zeytinyağı ne kadar süre muhafaza edilir? Zeytinyağını en iyi şartlarda saklasanız dahi zamanla zeytinyağınız bozulacaktır. Bozulma derken içerisindeki asit derecesinin yükselmesi, tat ve kokunun kötüleşmesinden bahsediyoruz. Zeytinyağı ne kadar az hava ile temas ederse o kadar iyidir. Bu yüzden zeytinyağını üretimden hemen sonra satış alanına sokup tüketiciyle buluşturmak ve hemen tüketmek gerekmektedir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre zeytinyağı, bozulmadan 2 yıl bekleyebilmektedir. Unutulmamalıdır ki en kaliteli yağ bile değil 2 yıl, sıkımının ardından 1 yıl geçtikten sonra çöp halini almaktadır.

zeytinyağı asit oranı ne olmalı